Llamada a desaparecer está la
ecuación almacén-taberna-montañés. Primero porque los economatos y luego los
hipermercados han devorado a al pequeño comercio de ultramarino, segundo porque
sólo han resistido algunas tabernas al empuje del bar o la cafetería, y tercero
porque el goteo multisecular de emigrantes ha quedado casi cerrado.
Algunos almacenes -como el de la
ilustración, “Almacén 1888”- han cambiado su función convirtiéndose en pub y
conservando la estantería y el mostrador que se conservan al modo de resto
etnográfico o arqueológico, o bien han
modernizado sus formas.
Denominado también abacería por
ser el “abaz” o estantería o aparador donde se muestran los alimentos, solían
contar con el almacén propiamente dicho, la taberna y la trastienda o depósito.
Y se diferencia la taberna, tabanco, cantina o bodeguita -despacho sólo de
vinos- del colmado, mesón o bodegón donde se servían comidas.
Desde que se instala el montañés
hasta que su carrera económica, a fuerza de trabajo y privaciones, culmina con
los negocios al por mayor o de viñas-bodegas y con la salida de detrás de
mostrador, se sucede un proceso similar, tanto en el siglo pasado como en los
primeros del nuestro, en el que nada más que varía el ritmo. La celeridad en la
carrera del capitalismo aumenta con el cambio de estructuras del antiguo al
nuevo régimen y a las coyunturas generalmente críticas que favorecen los
préstamos y las compraventas por deflación a aquellos que tienen acumulado
capital o buena moneda de oro.
Este fenómeno surgido sobre todo
en zonas costeras o en ciudades bien comunicadas con cierto flujo comercial y
en el caso de Andalucía no antecede a la industria, ya que el capital se
invierte en la tierra, o en bienes inmuebles. Imitando a las clases altas, la
nueva burguesía abandona otras posibilidades de inversión, al decir de Jover,
renuncia al dinámico riesgo comercial por un vivir seguro o de rentas fijas.
La mentalidad de los montañeses
“triunfadores” procura olvidar e incluso borrar, como si fuera una mancha, como
una impureza de sangre al estilo de los cristianos nuevos, que inició su
andadura comercial detrás de un mostrador o de ese “cinturón de palo” que afea
la genealogía del noble castellano viejo. El propio refranero popular trata tan
mal a la tríada almacén-taberna-montañés, que se comprenden las amnesias
históricas.
En cuanto a la nobleza, del
mismo modo el refranero afirma que duda: Montañés, hidalgo es, la hidalguía
de la Montaña, dos cucos y una castaña, ni amor mudo, ni montañés sin escudo. Su carácter austero, casi tirando a la
miseria se enuncia así: Las chátaras (alpargatas) del montañés, duran meses
cuatro veces tres; tres con pelo, tres sin él, tres rotas, y tres en espera de
otras. Mala fama e impopularidad recibe sólo por su origen geográfico: Gallegos, montañeses y asturianos, primos hermanos o los enemigos del alma
son tres: gallego, asturiano y montañés. Hay que tener en cuenta que los
burgaleses, riojanos de Álava y Logroño entran en el mismo lote, pues hasta la
creación de la provincia como territorio administrativo, parte de éllas
pertenecía a la Montaña. También en el grupo de los “norteños”, sobre todo al
principio de nuestro siglo, cuando es mayor el movimiento migratorio, se
considera a los de Palencia, Zamora y Soria: De Burgos a la mar, todo es necedad.
También es objeto de chanza el habla: Si naciste en la Montaña dirás jorcinas,
junchas y engarra.
Si encima de ser montañés se es
comerciante, entonces se califica de vileza: mandil y vara de medir, oficio vil.
O de pícaro o granuja: Montañés, mala res: cada tunante vale por tres; montañesillo, despierto y ladroncillo; al montañés, ni le fíes, ni le des; tendero y ventero, van al infierno por el mismo sendero; ventero y ladrón
son dos palabras, pero una cosa son; de ventero a ladrón no hay más que un
escalón.
La sabiduría popular considera
la taberna como buen negocio: ni lugar sin taberna, ni puta sin alcahueta; taberna de buen vino hace al tabernero rico; tabernero diligente de quince
arrobas hace veinte. Los del siglo XIX encontrarán su filón en las leyes de
desamortización, mientras que los del pasado siglo lo encontrarán en el de la
guerra y posguerra civil.
A veces el almacén tomaba
carácter financiero, realizando el montañés préstamos de diversa índole. Nunca
su casa sería “la tiendecilla de la media rosca, papel de estraza y cargada de
mosca, sin embargo la impopularidad sería mayor: Quien me presta me ayuda a
vivir y me gobierna. Quien presta sin tomar prendas, los cabellos se mesa.
Quien quisiere cobrar enemigos, preste dinero. El corazón del usurero, tiene
callos y pelos. Caudal de usura, dos generaciones dura. De padres usureros,
hijos poderosos y nietos pordioseros.
Benigno Barbadillo Ortigüela
Benigno Barbadillo Ortigüela
En las ilustraciones aparecen cuatro montañeses que ascendieron del simple almacén al ser propietarios y almacenistas de vino: Benigno Barbadillo Ortigüela (Covarrubias-Burgos, 1773-1837), León Argüeso Argüeso (Arija-Burgos, 1801-1880), Pedro Rodríguez Santiago (Hoz de Chiada-Burgos, 1816-1892) y Diego Linares Obeso (Barrio-Santander, 1817-1889). Representan la conquista económica y social de la clase media decimonónica en Sanlúcar. Menos Argüeso -el último en cerrar el almacén-, los otros casaron con sanluqueñas hijas de montañeses: Barbadillo y Rodríguez con Dolores Díez Rodríguez, y Linares con Rosa Paz Zavalsa; y no casualmente con cerca de cuarenta años
ANTECEDENTES DEMOGRÁFICOS.
Desde el siglo XIII, cuando
Guzmán “El Bueno” recibe del rey el señorío de Sanlúcar por los privilegios de
Toledo y Toro (1295 y 1297), comienza la repoblación de la villa, sobre una
posible sustrato moro. Dos vendejas o ferias fueron una de las atracciones de
la gente del comercio, que junto a otras compensaciones provocaron la venida de
una población foránea y extranjera. Bretones, flamencos, ingleses ya estaban bien instalados en Sanlúcar en el
siglo XVI.
Al trasiego migratorio coadyuva
la concesión a los guzmanes del condado de Niebla y el ducado de Medina Sidonia
(1368 y 1442); la instalación de la Aduana sanluqueña; y las expediciones a
Canarias y posteriormente a América, que requieren población flotante. En 1476 reúne Sanlúcar cerca de 3.560 habitantes.
El apogeo económico, mercantil,
religioso y poblacional alumbra al siglo XVI. Sólo de los ingresos de la casa
señorial por Aduana y de Almojarifazgo -entre 1,7 y 1,9 millones de maravedís-
se deduce el grosor del tráfico comercial. Tanto las ordenanzas particulares
como las de gobierno regulan a una población de 1.300 vecinos en 1517; de 5.080
habitantes en 1533; y de 6.495 en 1571. Queda sectorializada -según Moreno
Ollero- de modo que prima el secundario: 175 (16 sastres, 16 albañiles, 21
carpinteros, 31 toneleros y 14 zapateros; le sigue el terciario con 141 (9
hospedería, 41 alimentos y transporte, 59 del comercio, 32 profesiones, 16
escribientes); siendo el sector primario cuantitativamente el último. La
mayoría de los inmigrantes encajan en el terciario.
La vitivinicultura, en su doble vertiente
agrícola e industrial, resulta una actividad relevante pues genera una
específica ordenación ducal: prohibición de la fábrica de aguardiente y
posterior estanco; provisiones sobre la saca y venta de vinos; ordenanzas y
reglamento de la vinatería. Así pues
entre 1639-43, salen de Sanlúcar 160.238 arrobas de vino por año o 5.341 botas
de 30 arrobas.
Destaca cualitativamente una
población minoritaria religiosa, cuya erección de templos y conventos sirven de
núcleos de urbanización de la ciudad. Se establecen cuatro, tres y siete
órdenes en los siglos XV, XVI y XVII, respectivamente. El clero dirige también
la asistencia (hospitales, casa cuna, escuelas, etc.), así como anima la
creación de hermandades y cofradías.
En 1645, se pierden los privilegios
señoriales debido a la incorporación de Sanlúcar a la corona. El comercio y
otras instituciones se trasladan a Cádiz de donde salen las flotas y galeones a
partir de 1687 rumbo a las Américas. En opinión de Velázquez Gazteluz: “... este robusto cuerpo queda reducido a mísero
esqueleto, y su población aminorada a una tercia parte, porque paulatinamente
desertaron los comerciantes extranjeros, los militares y naúticos
de todas clases para ir a poblar a Cádiz y Puerto...” . Este historiador
también subraya la decadencia de la vinatería por descuido en la calidad,
plantío en arenas, mala administración de absentistas con desaprovechamiento de
2/3 de las viñas útiles, exceso de la participación de extranjeros, y mala
calidad en las vendimias.
La población desciende además
por la epidemia de peste entre otros factores de 4.377 vecinos en 1647 a 3.500,
pasados doce años. Y cae en cascada en 1693, al reducirse a 2.113 vecinos. En
cambio, en el siglo XVIII, aumenta paulatinamente hasta conseguir en 1791: 3.400
vecinos, casi 20.000 habitantes. El sector de los pequeños y medianos
propietarios-comerciantes queda disminuido a favor de una minoría amplia u
oligarquía de cargadores a Indias al por mayor; que acapara las regidurías del
municipio, levanta grandes casas y se repliega como cosechero en ala
agricultura (24 cargadores, 36 navegantes y 11 traficantes extranjeros en
1752). La población queda estructurada -según Iglesias- así: sector primario o
predominante 44%, secundario 15,4 % y terciario 40%.
De 59 tiendas de comestibles son propietarios
30 y 29 dependientes; aquellos pueden incluirse entre los 29 taberneros
existentes, en su mayoría de la Montaña. Sirva de ejemplo la “casa
tienda-taberna de la Compañía”, en la calle Escuela esquina a Eguílaz; comprada
en 1788 a medias por Joaquín Tezanos y
José Vicuña Tezanos a José Domínguez Moreno. Medía 8 metros y tenía la fachada
principal y puerta de la tienda por Eguílaz. A estos 204 metros cuadrados,
Tezano une la “Posada de la Compañía” con puerta en la plaza alta y de 5
metros.
Este fenómeno se invertirá en el
siglo siguiente, gracia a la inmigración de los montañeses o de los padres de
la manzanilla. De mitad de siglo a final, la población crecerá de 19.189 a
23.034 habitantes
Acercarnos a la vida del pequeño
comerciante en siglos pasados resulta difícil, ya que en principio sólo
contamos con documentación oficial. Los fines de esta documentación son
económicos y fiscales, por tanto omite otros datos aledaños que nos permitan
comprender su mentalidad, su vida familiar y social, su diario comercial etc.
Para el siglo XVIII contamos con
los copiosísimos datos que “Las Respuestas generales del Catastro de Ensenada”
(Editorial Alcábala del Viento, 1995) aporta al conocimiento del año 1752.
En este año Sanlúcar debía de
contar entre 13.500 a 14.300 habitantes o 3.597 vecinos -una pérdida de un 20 %
respecto al siglo anterior- o “cabezas de casa” o de familia en un sentido
amplio, pues tanto se cuenta en una familia al cabeza como a los hijos y
dependientes. Apretando mucho, podríamos afirmar que estos cabezas de casa son
los consumidores de las almacenes y tabernas sanluqueñas.
“Las Respuestas...” enumera
según los siguientes epígrafes: a) mercaderes con tienda abierta y alguna
mercería, b) tiendas de mercería, c) tiendas de refino, d) tiendas de
comestibles, e) tabernas, f) puestos de aceite y g) puestos de aguardientes.
Generalmente algunos individuos se incluyen en varios epígrafes.
En el grupo a contamos con 15
dueños y 5 dependientes; invirtiendo los dueños entre 20.000 y 2.250 reales.
Las tiendas de mercería con trece individuos, cuyo capital invertido es de
5.625 a 1.125 reales. Cinco comerciantes poseen tiendas de refino con un
capital de 2.220 reales cada uno. Los taberneros son 29 y curiosamente 17 son
franceses, siendo su inversión entre 2.190 reales a 912. Contamos con 26
puestos de aceite estimándose su inversión enter 4.380 y 1.095 reales.
El grupo c -en el que nos
centraremos-, el de tiendas de comestibles reúne a 30 dueños y 29 dependientes
y suele ser su inversión similar a la de los taberneros. En cambio por sus
ingresos y por su número son los mercaderes con tienda abierta y alguna
mercería el estrato superior de los pequeños comerciantes, casi más inversión
que un cargador o traficante a Indias -la aristocracia mercantil-. Así por
ejemplo, aparece un Juan Athey con tienda en la que invierte 11.000 reales y en
el capítulo de extranjeros además invierte 20.000 o un Antonio Caraballo con
tienda, mercería y refino de azúcar y cacao.
Un Pedro Vicenti, cuya familia se compone de
su mujer, hijo y primo y con un cajero y una sirvienta o sea 6 en la familia
que invierte 20.000 reales en su tienda y mercería - o tienda de cosas menudas
y d escaso valor-. Y su primo y cajero, José Fascio, gana 180 reales en
concepto de salario y comida.
Están acatastrados como dueños
de tienda de refino cuatro traficantes o navegantes con Indias: Isidoro de la
Rocha invierte en refinos 2.200 y en su tráfico con América 30.000 reales. Caso
curioso y repetido en otro epígrafe es el de un Pedro Prados sirviente de un
gran comerciante -Bernardo Fallón- que posee su pequeña tienda de refino al
mismo tiempo.
También es muy corriente tener
tienda y al mismo tiempo ejercer otro oficio: sastre, curtidor,
jornalero...etc.
“Las Respuestas...” no
especifica la procedencia geográfica del tendero, salvo si es extranjero. En el
caso de las tiendas de comestible al dar datos de los componentes de la familia
indica el estado, y concretamente sí esta casado “en las Montañas”.
En el año de 1752, 30 dueños de
almacén poseen 41 tiendas; o sea una como mínimo por cabeza. Si bien son
excepción 2 almaceneros con 4 tiendas u otros dos con 3 y 3 con 2. Por ejemplo,
Antonio Palacio con 4 tiendas tiene trabajando a su cargo a 7 mozos o Manuel
Rodríguez con 3 tiendas reúnen a 5 mozos en su casa; Juan Mier y Francisco
Hontoria tienen respectivamente una tienda. Juan Therán es mozo de Antonio
Palacio.
En el mismo hogar también se
cuentan a hijos, algún tío o primo del dueño que suelen trabajar en el almacén.
Entre sus dependientes o mozos contamos 29: casi un empleado por dueño; de
estos mozos hay que señalar que 4 son menor de edad o “chiquillos”, lo que
indica que son mínimas las relación laboral de menores.
No debe ser mucho mayor el
número de almacenes en 1803, pues los papeles de la arqueta enterrada al
construirse la carretera de Jerez testimonian que había en Sanlúcar 90
tabernas y tiendas de abastos al por menor y 36 comerciantes matriculados
entre los 14.500 habitantes. En 1931 casas vivían 4.182 vecinos, de los que
1.171 eran jornaleros. Añaden estos documentos que de 30.760 aranzadas 14.718
eran de cultivos (4.000 aranzadas de viñas), y el resto marisma.
En este año funciona ya el
gremio de tiendas de comestibles y puestos públicos para la venta de vinos al
por menor que piden al Ayuntamiento una regulación de los precios fijados por
los vendedores al por mayor: “...Manuel Fernandez y Antonio Gonzalez,
apoderados del gremio de tiendas de comestibles y puestos públicos para la
venta de vinos por menor en esta ciudad, con el respeto debido a V. I.
hacenos presente ha muchos dias que los dueños de las referidas tiendas y
puestos públicos estan solicitando de los exponentes pongamos en noticia de
este muy Ilustre Cuerpo el perjuicio de la mayor consideración que sufren por
la venta de los vinos finos de lujo al respecto de 12 cuartos el cuartillo y
que para que puedan lograr de V. I. se interceda la alta de dos cuartos en los
de manifestada clase, no más, expongamos a la consideración de este M. I.
Ayuntamiento los pricipales de compra, Derechos crecidos y los exhorbitantes e indispemsables gastos que son
notorios sufren dichos vinos para su venta, pues cada arroba del blanco regular
les cuesta de 40 a 5 reales de primer desembolso, a el que se agregan los
derechos de 11 reales en arroba, que por razón de alcabalas o venta por menor
pagan a la Real Hacienda, los arrendamientos de casa, salarios de mozos,
mermas, desrrames, etc., por cuyas causas regulan de costo, a cada arroba, 5
reales lo menos, que unidos al primer desembolso, asciende a 65 y 66 reales
arroba, y que teniendo ésta cuarenta cuartillos (sin incluir el aumento de la
sisa, que también satisfacen separadamente) resulta deberse vender cada
cuartillo a catorce cuartos, cuya diferencia de 2 cuartos que se advierten de
los 12 a que actualmente se despacha, minorará en parte el perjuicio que están
experimentando los individuos del Gremio que representamos, cuya indicada
solicitud y gracia que esperan alcanzar de este M.I. Ayuntamiento no
permanecerá por más tiempo que aquel que los vendedores al por mayor
tarden en moderar el valor en arroba, pues en el dia que así lo ejecuten,
también lo harán los Gremios por menor, a los 12 cuartos el cuartillo a que al
presente venden los mencionados vinos finos de lujo, sin que en dicha
alteración que solicitan se comprendan los de las demás clases inferiores...”
(Barbadillo, M.: El vino de la alegría, p.348).
Estebán Boutelou en su Memoria
sobre el cultivo de la vid... (1807) refiere que “los montañeses saben
el arte de adobar y preparar los vinos de manzanilla, de manera que tomen
la fragancia que tanto aprecian los Gaditanos... los vinos blancos de
manzanilla se afinan, se suavizan, se sazonan, y se mejoran con proporción al
vacío de las botas. Los sacan los
montañeses de las botas por la canilla, y al paso que despreocupa la bota,
adquieren mayor suavidad, mayor fagancia y delicadeza”.
Podemos deducir que sí, no la
creación, sí el perfeccionamiento de la manzanilla se debe a este grupo, que
todavía a mitad del siglo no han tomado las riendas de la economía de la
ciudad, y por tanto extendido esta clase de vino.
En los años de la invasión
francesa y sumisión voluntaria de los sanluqueños tenia gran importancia el
grupo de los montañeses, así como los cosecheros de vino; ambas entidades
corrieron con los gastos del invasor, a cuenta de las deudas habidas con el
Ayuntamiento: los montañeses debían 32.764 reales y los cosecheros 354.000
reales. Las Actas del Cabildo recogen como “... se dio cuenta de un memorial de
D. Juan Manuel Carrera en el que se manifestaba haber suministrado de su almacén
de comestibles a las tropas auxiliares y hospitales, de tres meses a la
fecha, las menestras, legumbres y demás necesario” (30.07.1810).
Eran por entonces Domingo
Bullosa el abastecedor de carnes del ejército imperial, y el de comestibles
Juan Manuel Carrera Mantilla. Andrés Respaldiza representaba al gremio de
almacenes de aceite (veáse Los soldados de Soult de M. Barbadillo).
En 1818, el gremio de montañeses
imprime las memorias de su hospital o lazareto, firmadas por Carlos Fernandez,
José Gutierrez, Felipe Díez de Bedoya: “... y favorecerlos, se dulcificarán las
amarguras de los pacientes, el establecimiento producirá los saludables efectos
que nos hemos prometidos, y la Divina Providencia (a quien invocamos de todo
corazón) bendecirá nuestras intenciones, restituyendonos el bien más apreciable
de la vida que es la salud... Régimen que deberá practicarse en el mecanismo
interior del hospital provisional del Gremio de Montañeses de esta ciudad. A
saber. Señales de campana... Horas de visita del facultativo... Se entenderá
por ración de cada enfermo. Entera. Medio cuarterón de pan, ocho onzas
de sopa con su correspondiente carne, garbanzo, jamón, y una ración de vino
blanco manzanilla. Media. Una
cuarta parte de un panecito, cuatro onzas de carne, con sus garbanzos y tocino,
y media ración de vino blanco. Almuerzo.
Lo que ordene el facultativo. Nota...”
